[zurück]

Haerlin

[vor]

Das Haerlin ist das Restaurant des Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Es liegt an der Innenalster und gehört zur Fairmont Gruppe.
Das Restaurant wurde nach dem Hotelier Friedrich Haerlin (1857 - 1941) benannt. Es wurde 2013 umfangreich umgestaltet.

Der Weinschrank aus Messing für 600 Flaschen und der Sommeliertisch aus Onyx.

Der Leuchter aus über 20.000 schwarzen Kristallen wiegt 250 kg.

Vom Restaurant hat man einen direkten Blick auf die Binnenalster.

Das Restaurant

Das Menü

Das 6 Gänge Menü Aromenbehandlung kostet 155 €.

Entenleber & Taschenkrebs
Paella & knusprige Hühnerhaut
Aal & Tamarillo

Die ersten drei Amuse Gueules wurden gemeinsam auf einem Glasteller gereicht.
Taschenkrebs mit gehobelter Gänseleber.
Räucheraal mit Tamarillo, der Aal hatte ein kräftiges Aroma mit feiner Rauchnote.
Eine Paella mit Garnelen, Muscheln und knuspriger Hühnerhaut mit jodig citronigen Noten.
Das war schon einmal ein gelungener Auftakt, sehr lecker, Klasse.

Es folgte eine kleine Auswahl vom Brotwagen, ein Parmesan Brötchen, eine Flute und eine Scheibe Vollkornbrot. Alles sehr lecker.
An meinen Vorlieben scheint sich nichts geändert zu haben, letztes Jahr hatte ich das gleiche gewählt.

Zum Brot gab es Butter und ein locker aromatisches Petersilien-Pesto.

Rindertatar mit Kräutercreme, geeiste Senfperlen & Gurken-Chorizovinaigrette
- Creme von Estragon, Wiesenkerbel & Petersilie
- Gurkenvinaigrette mit Chorizoöl
- Tatar vom Holsteiner Rind mit Rapsöl & Schalotten
- confierte Datteltomaten & Chorizocreme
- eingelegte & geflämmte Gurken
- Wiesenkräuter & geeiste Senfperlen
- Blütenblätter & Chorizocrumble

Es folgte das letzte Amuse Gueule. Das Tatar vom Holsteiner Rind mit Rapsöl und Schalotten war auf einer Creme aus Estragon, Wiesenkerbel und Petersilie angerichtet. Dazu gab es eine Gurken-Vinaigrette mit Chorizoöl, mit Creme gefüllte Gurkenröllchen, mit Chorizocreme gefüllte Datteltomaten, geeiste Senfperlen und ein paar Kräuter und Chorizo-Crumble. Das ergab ein vielschichtiges Geschmacksbild mit unterschiedlichen Texturen, sehr lecker.

Gänseleber mit Champignons, Orange & Artischockensud
- Gänseleberparfait mit Pilzgelee
- Orangenmakronen mit Fenchelpollen & Gänseleber gefüllt
- Champignoncreme & knuspriges Champignonpapier
- Gänselebereis mit Orangengel & gehobelten Champignons
- würziger Artischockensud mit Gänselebercreme
- Briochecroutons

Der erste Gang bot Gänseleber und Champignons in verschiedenen Texturen. Es gab ein mit einem Honig-Gelee überzogenes Gänseleber-Parfait, ein Gänseleber-Eis mit Orangengel, mit Gänseleber und Fenchel-Pollen gefüllte OrangenMakronen, gehobelte Champignons, Champignoncreme, Champignonpapier und Brioche-Croutons. Am Tisch wurde noch ein aromatischer Artischockensud angegossen.
Die Gänseleber war sehr fein und aromatisch. Sehr lecker, Klasse.

Kaisergranat mit Kohlrabi, Apfel-Sellerieemulsion & Tonkabohne
- Kaisergranat in Butter pochiert
- kleiner Kohlrabi mit Holunderblütenmarinade
- grüne Apfel-Sellerieemulsion
- Krustentierschaum mit Tonkabohne abgeschmeckt
- Kaisergranat corail getrocknet & gemahlen
- Winterportulak

Der Kaisergranat wurde zart glasig in Butter pochiert. Dazu gab es dünne Scheiben Kohlrabi mit einer Holunderblüten-Marinade, grüne Tupfer aus Apfel-Sellerie Gel, getrockneten Kaisergranat-Corail, mit Tonkabohne aromatisierten Krustentierschaum und etwas Winterportulak.
Sehr lecker, die Tonkabohne empfand ich allerdings zu dominant, sie überdeckte mehr die anderen Aromen.

Steinbutt mit Herzmuscheln, Karotten & Dill-Hollandaise
- Steinbutt in Rapsöl gebraten
- kurz geröstete, eingelegte Karotten
- Zitrus-Verveinegel & Dill-Hollandaise
- Herzmuscheln mit Pastis aromatisiert
- Karotten-Passionsfruchtchutney
- gerösteter Herzmuschelsud mit Verveine
- Karottencreme & sautierter Blätterkohl

Der in Rapsöl gebratene Steinbutt war zart und aromatisch. Dazu gab es eingelegte Karotten, Tupfer aus Karottencreme, kleine Tupfer aus einem Zitronenverbenegel, eine Dill-Hollandaise, Karotten-Passionsfrucht Chutney, mit Pastis aromatisierte Herzmuscheln, sautierten Blätterkohl und einen Herzmuschelsud.
Ein Gericht mit kräftigen Aromen die nicht immer harmonierten, sehr lecker.

Ochsenschwanz mit geräuchertem Kartoffelstock, Perigord-Trüffel & Zitrone
- kleines Ochsenschwanzragout
- warmer Kartoffelstock mit Nussbuter & Rauchöl
- gehobelter & glacierter Perigord-Trüffel
- Abrieb von Meyerzitrone & Salzblume
- geröstete Piemonteser Haselnüsse

Der nächste Gang war für ein 6 Gänge Menü sehr übersichtlich gehalten. Unter einem Kartoffelpüree mit Kartoffelpüree verbarg sich etwas Ragout vom Ochsenschwanz. Dazu gab es gehobelten Perigord-Trüffel, etwas Abrieb von der Meyerzitrone und geröstete Haselnüsse. Sehr lecker, Ochsenschwanz habe ich aber schon aromatischer und zarter gegessen. Da ich mich über die Größe der Portion beschwert hatte bekam ich beim nächsten Gang ein zusätzliches Stück Fleisch.

Hirschkalbsrücken mit Boudin Noir, rot/weißes Wintergemüse & Himbeergel
- rosa gebratener Hirschkalbsrücken mit Hibiskussalz
- Wiener Rote Bete & roter Topinambur
- Sellerie in Heu gegart & weiße Creme vom Sellerie
- Blutwurstgnocchi mit Parmesan
- Himbeergel mit Himbeeressig abgeschmeckt
- Rote Bete-Gelee & Friesenspeck
- reduzierte Wildjus mit Trüffelfond
- marinierte Mangoldherzen

Der Hirschrücken war rosa gegart und mit etwas Hibiskus-Salz bestreut, er hätte aber ruhig etwas zarter sein können. Dazu gab es verschiedenes Wintergemüse wie rote Beete, Sellerie und Topinambur. Sellerie wurde auch als Püree und die roten Beete als Gelee gereicht. Dazu gab es noch ein schön fruchtiges Himbeergel, kleine Röllchen aus Speck, mit Parmesan bestreute aromatische Blutwurst Gnocchi, marinierte Mangoldblätter und einen aromatischen Wild-Jus mit Trüffel. Ein Gericht mit schön vielschichtigen Aromen, sehr lecker. Vor exakt einem Jahr hatte ich exakt das gleiche Gericht (siehe Bericht), schon ein lustiger Zufall.

Barrique
- Rioja Reserva "Conde de Valdemar" als Eis & Baiser
- Weizenvollkornsteine & Äste
- Rotwein geliert und als Gel verarbeitet
- eingelegte Weintrauben & Rotweinreduktion
- getrocknete, gezuckerte reife Weinbeeren
- kleiner Rotwein-Biskuitkuchen

Das Predessert sollte den Übergang vom Haupgang zum Dessert bilden und das ist ihm hervorragend gelungen. Dabei führte der Rotwein die Aromen des Wild-Jus vom letzten Gang weiter.
Als Rotwein kam ein Rioja Reserva von der Bodega Conde de Valdemar als Eis, Baiser, Gelee und Gel zum Einsatz. Dazu gesellten sich eingelegte Weintrauben, getrocknete Weinbeeren, Rotwein-Biskuit und dekorative Steine und Äste aus Weizenvollkornmehl. Ein schönes, nicht so süßes Dessert mit unterschiedlichen Texturen und Temperaturen. Sehr lecker, Klasse.

Preiselbeere mit Fenchel, Sandelholz, Joghurt & Hafer
- Fenchel-Honiggateau mit Preiselbeerpapier
- Sud und Gel von der Preiselbeere mit Sandelholz abgeschmeckt
- Joghurt-Fenchelpollenperlen & Hafercrumble
- Fenchel-Karamellchips mit Joghurtcreme
- Joghurt-Akazienhonigeis & Fenchelhonig
- Preiselbeervinaigrette mit karamellisiertem Hafer
- Joghurtcreme, Hafercreme & Fenchel-Hafergelee
- Bronzefenchel & Fenchelgrün

Auch das Dessert war eine Kreation von Christian Hümbs, dem Patissier des Jahres 2014. Auf dem Teller fanden sich eine Vielzahl von Komponenten wie ein Fenchel Honig Gateau, Joghurt Akazien-Honig Eis, Fenchelhonig, Joghurt-Fenchelpollenperlen, Joghurtcreme, Hafercreme, Hafer-Crumble, Preiselbeer-Vinaigrette, karamellisierter Hafer, ein mit Sandelholz abgeschmeckter Sud von der Preiselbeere und etwas Fenchelgrün.
Eine schöne Kombination von süßen, säuerlichen und grünen Aromen in unterschiedlichen Texturen. Sehr lecker, das Dessert von Christian Hümbs im La Mer (siehe Bericht) hatte uns aber mehr begeistert.

Petit Fours „Hamburg meine Perle" - Maccarons
- Trilogie von der Schokolade
- Schokoküchlein a la Haerlin
- Eiskonfekt

Zwei Macarons.

Dreierlei Pralinen mit verschiedener weicher Füllung (fruchtig, salzig).

Schokoküchlein a la Haerlin.

Eiskonfekt.

Alles sehr lecker.

Zum Abschluß hatten wir uns noch für einen Süßwein entschieden.

Der 2012 Jurancon von der Domaine Charles Hours besteht zu 100 % aus Petit Manseng. Der Ertrag beträgt nur 25 hl/ha, der Ausbau erfolgt zu 30 % in neuen Barriques. Ein Wein mit feiner elganter Nase, gut ausbalanciert in Süße und Säure. Der Wein kostet im Einzelhandel ca. 30 €.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, die Lockerheit und Herzlichkeit von 2014 haben wir leider schmerzlich vermisst. Zum Geburtstag gab es nur ein paar Rosenblätter auf dem Tisch. Es hätte ja nicht unbedingt eine Torte wie im letzten Jahr sein müssen aber über ein kleines kulinarisches Extra hätte ich mich gefreut. So schafft man keine Kundenbindung. Auch das Menü von 2014 hat uns etwas besser gefallen. Das Haerlin bietet eine ausgezeichnete Küche auch wenn einiges nicht ganz gepasst hat, Chef de Cuisine ist Christoph Rüffer.

Das Haerlin belegt zur Zeit in Hamburg Platz 1 (Restaurant Ranglisten), hat 19 Punkte im Gault Millau und zwei Michelinsterne.

[zurück]

[Inhaltsverzeichnis]

[vor]