[zurück]

Haerlin

[vor]

Das Haerlin ist das Restaurant des Hotel Vier Jahreszeiten in Hamburg. Es liegt an der Innenalster und gehört zur Fairmont Gruppe.
Das Restaurant wurde nach dem Hotelier Friedrich Haerlin (1857 - 1941) benannt. Es wurde 2013 umfangreich umgestaltet.

Das Hotel Vier Jahreszeiten und die Binnenalster vom Jungfernstieg aus gesehen.

Der Weinschrank aus Messing für 600 Flaschen und der Sommeliertisch aus Onyx.		Der Leuchter aus über 20.000 schwarzen Kristallen wiegt 250 kg.

Vom Restaurant hat man einen direkten Blick auf die Binnenalster.

Das Restaurant

Das Menü (Speisekarte)

Das Menü kostete 350 €, incl.Wasser und Kaffee. Ich hatte das Menü um einen Gang (Taschenkrebs) ergänzt.

Zu Beginn des Menüs wurden einige Amuse Gueules gereicht.

PARMESAN-CROUSTADE
mit Rindertatar, Miso-Aubergine & Trevisano

Eine Parmesan Croustade, gefüllt mit Rinder Tatar, Miso Aubergine, Radicchio (Trevisano) und wildem Spargel. Die Croustade war zart und kross, das Rinder Tatar war sehr zart und hatte einen feines Schmelz. Sehr lecker, Klasse.

BUNTE BÜSUMER KRABBENTARTE
mit Forellenkaviar, gepickelte Schalotte & Fenchelgrün

Ein Tartelette mit Büsumer Krabben, Forellen Kaviar, gepickelter Schalotte und Fenchelgrün. Das Tartelette war knusprig, die Krabben waren zart und hatten ein feines Aroma. Ein Gericht mit feinen Zitrusaromen. Sehr lecker.

KNUSPRIGE KARTOFFELSCHNECKE
leicht gebeizte Sardine & Fetacreme

Auf einer knusprigen Kartoffelschnecke ar ein Stück gebeizte Sardine angerichtet, dazu gab es eine Fetacreme und Fenchel. Sehr lecker.

CONSOMMÉ DOUBLE
vom friesischen Wagyurind mit Rindermark, Eierstich & Crêperoulade

Das letzte Amuse Gueule war eine Consomme Double vom friesischen Wagyu Rind mit Markklößchen, Eierstich, einer Creperoulade und feine Gemüse Brunoise. Die Consomme war heiß, duftend, vollmundig und hatte ein feines Aroma. Sehr lecker. Klasse.

SAUERTEIGBROT & JAPANISCHES MILCHBROT
Butterselektion & Sauerkrautcrème

Das Sauerteig Brot hatte eine rösche Kruste und eine grobporige Krume mit säuerlichem Aroma. Sehr lecker.

Das japanische Milchbrot hatte eine zarte weiche Krume und eine Butter Glasur. Die Butter Glasur machte leider ziemlich fettige Finger. Sehr lecker aber eine klassische Brioche wäre mit lieber gewesen.

Statt eines Brotwagens gibt es im Haerlin jetzt einen Butterwagen. Die gesalzene Butter stammte vom Affineur Bernard Antony, auf Wunsch wurde sie mit Kräutern, Kräuter Öl oder Zitrone verfeinert.

Die Butter wurde vom Service kunstvoll zu einem Kegel geformt, auf eine Aromatisierung hatten wir verzichtet. Sehr lecker, von Bernard Antony hatte ich aber mehr erwartet.

Dazu gab es eine zart cremige Sauerkraut Crewme mit feinem Aroma, sehr lecker.

SCHOTTISCHER LABEL ROUGE LACHS
von der Isle of Mull mit Sauce „Marie Rose“

Der Lachs von der Isle of Mull war sehr zart mit fester Textur und feinem Aroma, flankiert wurde er von zwei dünnen Toastscheiben als eine Art Sandwich. Dazu gab es eine Buttermilch Sauce mit Gurke, Erbsen, Lachs Kaviar, etwas Marie Rose Sauce und etwas Dill. Sehr lecker.

IMPERIAL KAVIAR
mit gebeiztem Wolfsbarsch, Stabmuschelvinaigrette & Gurke

Der gebeizte Wolfsbarsch war zu einer Rose geformt, er war zart und hatte ein feines Aroma. Dazu gab es Imperial Kaviar, eine Stabmuschel Vinaigrette mit Gurke und etwas Salicorn. Sehr lecker.

Separat gereicht wurde ein Wolfsbarsch Tatar mit einem aromatischen Gurken Espuma. Sehr lecker.

„SEEZUNGENFILET MEUNIÈRE“
im Artischocken-Zitrussud mit Olivenöl & Petersilien-Parmesan-Tortelli

Die Seezunge a la Meunièrewar zart mit schön fester Textur und feinem Aroma. Dazu gab es gebratene Artischocke, ein Artischocken Püree, ein Petersilien Parmesan Tortellini mit feiner Zitrusnote, etwas Zitrus Chutney und einen Artischocken Zitrus Sud mit Olivenöl und feinem eleganten Aroma. Sehr lecker.

GEZUPFTER TASCHENKREBS
Apfel-Avocado-Ceviche, Krustentierreduktion & Limettenkefir

Der gezupfte Taschenkrebs war zart und hatte ein feines Aroma, angerichtet war auf auf einer Apfel Avocado Ceviche. Dazu gab es in der Mitte eine Krustentier Reduktion und aussen einen Limetten Kefir. Bedeckt war der Taschenkrebs mit einer mit Sepia Tinte gefärbten Hippe und ein paar Avocado Perlen. Ein schönes vielschichtiges Gericht, sehr lecker, Klasse.

PETERSFISCH
Zucchiniblüte, Fenchel, Zitrone & gerösteter Paprikaschaum

Der von einer Zucchiniblüte umhüllte Petersfisch war zart und hatte ein feines Aroma. Angerichtet war er auf einem Ring aus gerösteter Polenta. Dazu gab es etwas Fenchelcreme, Pommes Souffle, Finger Limes und einen wunderbar aromatischen Paprika Schaum mit feiner Säure. Sehr lecker, Klasse. Die Paprika Sauce wurde noch in einer kleinen Kasserolle bereitgestellt.

WACHTEL VON ODEFEY & TÖCHTER
über Holzkohle gegrillt mit warmer Trüffelvinaigrette, Sauce Vin Jaune & Apfelkompott mit Kampot-Pfeffer

Die über Holzkohle gegrillte Wachtel von Odefey & Töchter wurde in verschiedenen Zubereitungen gereicht. Die Brust war zart, saftig und hatte ein feines Aroma, bedeckt war sie mit aromatischen Trüffel Scheiben und Pinienkernen. Dazu gab es noch eine warme Trüffel Vinaigrette.
Die Keule war auf einem Apfel Kompott mit Kampot-Pfeffer angerichtet. Dazu gab es auf einem Shiitake Ragout eine Kohlrabi Tasche mit Blauschimmelkäse, eine Praline mit Herz und Lunge und eine Vin Jaune Sauce. Sehr lecker. Die Vin Jaune Sauce wurde noch in einer kleinen Kasserolle bereitgestellt.

ANANAS-SAFRANSORBET
mit Mescal, Basilikumdestillat & grüner Jalapeño

Auf einem Taler aus mit flüssigem Stickstoff geeistem Mezcal war ein Ananas Safran Sorbet angerichtet. Dazu gab es ein Basilikum Destillat das durch Jalapenos eine leichte Schärfe hatte. Ein interessantes Dessert, frisch, leicht fruchtig und leicht ätherisch. Für mich kam die Ananas nicht richtig zur Geltung, ich bin allerdings auch kein Freund von Safran.

WALDERDBEERE
mit Holunderblütensorbet & Hafercreme, Clery Erdbeere mit Weizengras-Granité & Quarkschaum

Beim zweiten Dessert ging es um das Thema Erdbeeren. Auf einer Hafer Ganache waren aromatische Walderdbeeren angerichtet, Dazu gab es Tupfer aus Erdbeer- und Fichten Gel und ein Holunderblüten Sorbet. Ein sehr feines Aroma, sehr lecker, Klasse.

In der Schale waren Clery Erdbeeren mit einem Weizengras Granite und einem Quarkschaum angerichtet. Die Erdbeeren waren aromatisch und der Quarkschaum hatte eine feine Textur. Sehr lecker, Klasse.

Zum Abschluß gab es noch etwas aus der Patisserie.

Eine Pistazien Biskuitrolle mit Himbeeren, sehr lecker.

Ein Gugelhupf mit Champagner Creme und Schwarzer Johannisbeere.
Pralinen mit Mango und Passionsfrucht. Alles sehr lecker.

Eine Marshmallow Schnecke mit Zitrusaroma, sehr lecker.
Ein Windbeutel mit einer Nougatcreme und Physalis, sehr lecker.
Ein Kirsch Macaron mit Tonkabohne, der Macaron war sehr zart ohne klebrig zu sein. Sehr lecker, Klasse.

Der Cappuccino war sehr lecker.

Die Weine

Champagne Philipponnat - Cuvee "1522" Extra Brut Rose 2015

Their name commemorates the year that the Philipponnat family settled in the village of Ay, in the heart of Champagne. As far back as the Philipponnat archives go, there are records of the family ancestors, the first of whom, Apvril le Philipponnat, owned vines at a place called Le Léon between Ay and Dizy from 1522. The 1522 and 1522 Rosé cuvées are exceptional Champagnes, crafted from the House’s most remarkable wines - always Grands Crus - of which most are vinified in wooden casks with no malolactic fermentation. The red Mareuil wine which is used to craft the 1522 Rosé is produced from Premier Cru vines. Dosed as extra-brut (4g/l) they express the full minerality of the Champagne terroir and are the most perfect demonstration of Philipponnat’s finest blends. Both complex and well-balanced, these two fine Champagnes which have been cellar-aged for 6 to 8 years are full of subtlety, with a distinctive style which owes more to balance than great power.
Complex and well-balanced, the pleasant liveliness of this rosé version of Cuvée 1522 makes it a very great rosé Champagne, at once direct and mineral, fruity and spicy. Its character is partly due to vinification in casks but above all to the slight tannins provided by Pinot Noir (vinified as a red wine) from the House’s vineyard at Mareuil-sur-Ay. It is an equally good match with lamb, red mullet or seafood thanks to its balance of minerality and fruit. (Zitat Champagne Philipponnat)

Der Champagner hatte eine feine elegante Nase mit feiner Frucht, einen guten Körper mit feiner Frucht, elegant, schön ausgewogen in Süße und Säure und guter Länge. Ein schöner Rose, sehr lecker, KLasse.

Weingut Jochen Dreissigacker, Rheinhessen - 2015 ‘Geyersberg‘ Riesling Trockenbeerenauslese

Lindenblüten und Calendula. Vielschichtig, reichhaltig und animierend. (Zitat Jochen Dreissigacker)

Der Riesling hatte eine feine Nase, dezent mit feinen Reifenoten, einen guten Körper mit feiner Reife, perfekt ausgewogen in Süße und Säure und guter Länge. Ein schöner Wein, sehr lecker, Klasse.

Der Service war freundlich und zuvorkommend, das Haerlin bietet eine ausgezeichnete Küche. Chef de Cuisine ist Christoph Rüffer.

Das Haerlin belegt zur Zeit in Hamburg Platz 2 (Restaurant Ranglisten) und hat drei Michelinsterne. Ein fast identisches Menü hatten auch die Foodblogger Trois Etoiles und Travels for Stars.

[zurück]

[Inhaltsverzeichnis]

[vor]