Foie Gras und Aal
|
[zurück] | Foie Gras und Aal |
[vor] | |
Heute wollte ich mal den Signature Dish von
Martín Berasategui "nachkochen": Foie
Gras mit Räucheraal.
Probiert hatte ich das Original bisher zweimal, 2012 im
Restaurant Martin Berasategui (***)
in Lasarte-Oria und 2017 im Lasarte (***)
in Barcelona.
Gekauft hatte ich die Foie Gras und den Räucheraal im Frischeparadies Hamburg.
Bloc de Foie Gras d`Oie
| Hersteller | Rougie |
| Typ | Gänseleberblock |
| Energie | 1707 kJ bzw. 414 kcal in 100 g |
| Fett | 41 g in 100 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 17 g in 100 g |
| Kohlehydrate | 1,7 g in 100 g |
| davon Zucker | 0,6 g in 100 g |
| Eiweiß | 7,8 g in 100 g |
| Salz | 1,7 g in 100 g |
| Zutaten | Gänseleber, Wasser, Portwein, Salz, Zucker, Pfeffer, Antioxidationsmittel: Natriumascorbat, Konservierungsmittel: Nitritpökelsalz |
| Preis | 210 g für 35,99 € |
Räucheraal
| Partner | Eel Stewardship Fund |
| Art | Anguilla anguilla |
| Typ | Räucheraalfilet |
| Energie | 1342 kJ bzw. 324 kcal in 100 g |
| Fett | 28,0 g in 100 g |
| davon gesättigte Fettsäuren | 7,0 g in 100 g |
| Kohlehydrate | 0,0 g in 100 g |
| davon Zucker | 0,0 g in 100 g |
| Eiweiß | 18,0 g in 100 g |
| Salz | 2,0 g in 100 g |
| Zutaten | 97 % Aal Salz, Rauch |
| Preis | 100 g für 10,99 € |
Foie Gras mit Räucheraal
Das Original im Lasarte.
Bis auf das Karamell musste eigentlich nichts zubereitet werden. Dazu wurde ein gehäufter Esslöffel Zucker in eine heiße Pfanne (am besten Antihaft beschichtet) gegeben und mit einem Esslöffel Wasser versetzt. Durch die heiße Pfanne löst sich der Zucker schnell auf. Dabei sollten keine Zuckerkristalle übrig bleiben, auch sollte nicht gerührt werden um Kristallisationskeime zu verhindern. Vorsichtig erhitzen bis das Karamell die gewünschte Farbe hat. Das flüssige Karamell auf eine leicht gefettete Alufolie geben und mit einer leicht gefetteten Alufolie bedecken. Das noch heiße dickflüssige Karamell schnell mit einer Rolle zu einer dünnen Schicht auswalzen.
Mit eine dünnen Apfelscheibe im
Karamell ist es allerdings nicht so einfach.
Der Zusammenbau erfordert nur ein bischen Fingerspitzengefühl. Auf eine Schicht Foie Gras kommt eine dünne Scheibe Apfel (Granny Smith), ein Stück Räucheraal, wieder eine dünne Scheibe Apfel, eine Schicht Foie Gras und eine dünne Scheibe Karamell.
Die Foie Gras war zart cremig und hatte eine feines Aroma. Der Apfel sorgte für etwas Frische und zusammen mit dem Karamell für etwas texturelle Abwechslung. Den Geschmack bestimmte am Anfang die Foie Gras, dann machte sich die Süße des Karamell bemerkbar. Erst zum Schluß kam der Räucheraal zur Geltung. Sehr lecker.
Dazu gab es etwas "Süßes", einen 1995 Vintage Portwein.
Der Wein
| Weingut | Quinta do Noval Vinhos |
| Typ | Vintage Port |
| Jahrgang | 1995 |
| Bottled | 1998 |
| Alkohol | 20,5 % Vol. |
| Preis | 0,375 l für 45 DM (2001) |
Beim Dekantieren kam meine Lieblingsflasche von der
DRC zum Einsatz, leider ist der
Wein selbst heute nicht mehr bezahlbar.
Der Vintage Port hatte eine zarte hellrote Farbe, eine feine elegante Nase, einen guten Körper mit feiner Süße, praktisch keine Tannine (die blieben als Depot in der Flasche), ein feines Aroma und mittlere Länge. Nach etwas Luftkontakt wurde das Bukett etwas voller und der Geschmack etwas würziger. Sehr lecker.
|
[zurück] | [Inhaltsverzeichnis] | [vor] | |